L’Executive Chef Sergio Speca, il direttore d’orchestra della brigata al Due Torri
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Lun, 27/06/2022 - 10:00
L’executive chef del Due Torri Hotel è un direttore d’orchestra che guida il suo team in una sinfonia di sapori tradizionali e innovativi, concedendo diverse pause dedicate all’improvvisazione: in un hotel internazionale come il Due Torri, infatti, sono frequenti le richieste di personalizzazione. Scopriamo insieme il suo lavoro.
1. Ricorda il suo primo giorno di lavoro al Due Torri Hotel?
Anche se avevo avuto una precedente esperienza nel ristorante del Due Torri Hotel alcuni anni fa, considero come mio primo giorno il 2 maggio 2019, quando sono entrato come executive chef. È stato un momento davvero stimolante perché arrivavo da un percorso in un ristorante importante di Verona in un ambiente che già conoscevo, ma con un nuovo bagaglio, e fin da subito ho avuto l’opportunità di impostare il lavoro del team e il menù con molta più consapevolezza.
2. Qual è stata la richiesta culinaria più stravagante o inusuale a cui ha dovuto far fronte?
Devo dire che le richieste stravaganti sono il nostro pane quotidiano! Questo perché oggi il mercato, e in particolare il nostro target, richiedono personalizzazione, cura dei dettagli, velocità e prontezza.
Dico sempre che il menù è come un vestito su misura. Nella quotidianità è infatti normale ricevere ogni giorno una decina di variazioni ai piatti in carta, oppure organizzare un light lunch a seconda degli eventi programmati in hotel.
Siamo in grado di soddisfare, sempre con gusto, anche tutti i regimi alimentari: un regime particolare è per esempio quello dei fruttariani e dei crudisti, a cui offriamo sempre piatti interessanti grazie alla grande selezione di frutta e verdura presente in hotel, che come una grande casa è attrezzato per andare incontro a tutti i desideri della clientela.
3. Quale piatto, secondo lei, rappresenta l’anima del Due Torri? E perché?
Tra le materie prime a cui sono più affezionato c’è il gambero rosso del Mediterraneo che arriva da Porto Santo Spirito, protagonista di una nostra crudité.
In generale anche gli impiattamenti – con frequenti riferimenti alla scuola del Bauhaus e all’arte contemporanea – sono un elemento che caratterizza la nostra cucina, proprio per il forte legame che la nostra struttura ha con il mondo dell’arte.
Per quanto riguarda il menù della terrazza i piatti che vanno per la maggiore sono la battuta di manzo frisona, la tartare di ricciola e la faraona cotta a bassa temperatura, grandi classici che restano in menù a lungo. In generale non amo cambiare troppo spesso il menù: l’ideale per me è che i clienti tornino a casa con il ricordo di un nostro piatto e che la volta successiva si siedano al ristorante con la voglia di assaporarlo di nuovo.
4. Sicuramente le capiterà di viaggiare: in queste occasioni, quando mangia nel ristorante di un hotel, qual è la prima cosa che nota?
Personalmente purtroppo non ho molto tempo per viaggiare e provare nuovi ristoranti, ma quando mi muovo non posso non far caso innanzitutto all’atmosfera: per me i posti in cui si sta bene sono quelli in cui si riesce a godere il momento del pasto, senza per forza entrare nel mood da critico culinario.
5. I professionisti della ristorazione svolgono un lavoro molto impegnativo e duro, che richiede, spesso, un grande sforzo fisico oltre che mentale. Qual è la sua giornata tipo e come fa a sostenere i momenti di lavoro più intensi?
La vita di noi cuochi si svolge “a specchio”: lavoriamo di più nel momento in cui tutti si divertono o si rilassano. Proprio per questo il lavoro di cuoco è possibile solo se è guidato da una grande passione e da una forte dedizione al mondo della cucina, perché capita di lavorare in alta stagione fino a 14 ore in una sola giornata.
Qui in hotel, per esempio, la sveglia suona alle 5 per chi si occupa delle colazioni, che proseguono fino alle 10.30, quando il buffet viene ritirato e si prepara la linea per la colazione successiva. Arriva poi il momento di contattare i fornitori e di fare gli ordini, mentre nel frattempo si osserva la cucina per vedere se ci sono lavori di manutenzione da portare avanti.
Alle 12 iniziano ad arrivare le prime comande dalla terrazza: per il pranzo manteniamo una proposta light che va avanti fino alla cena. Nel pomeriggio si continua a preparare la linea e si rinforzano gli aperitivi e ogni tanto capita che ci sia bisogno di fare un room service. La linea per la cena apre invece alle 18.30 durante la stagione dell’Arena di Verona e alle 19 nei giorni normali, e va avanti fino alle 22.30.
6. A cosa non potrebbe mai rinunciare nella sua cucina? Un sapore, un ingrediente, uno strumento di lavoro specifico…
Parlando di strumenti di lavoro non potrei più fare a meno del Bimby, che viene usato nelle cucine casalinghe ma è un grande aiuto anche in quelle professionali. È un robot da cucina con cui è possibile smaltire molto lavoro e, cosa ancora più interessante, evitare di sprecare cibo grazie a un controllo preciso delle porzioni in preparazione.
