Verona, città romantica, ricca di arte e di cultura, ha anche un lato food. La cucina del territorio è fondata sulla tradizione del riso – specialmente grazie al riso Vialone Nano, il primo in Europa a diventare Igp – i vigneti della Valpolicella, gli uliveti delle colline intorno alla città. Questo patrimonio di sapori trova un ambasciatore nel Due Torri Hotel. Ed è appunto da qui che prende il via il nostro viaggio gourmet attraverso alcune delle proposte più interessanti dell’hotel, chicche scelte dallo chef e – siamo pur sempre in Veneto, terra di brindisi - dal capobarman. 

Quando è il momento di assaporare un piatto, il “dove” e il “come” sono importanti quanto il “cosa” si trova in tavola. Soprattutto se ci si trova in un edificio ricco di storia, il trecentesco Palazzo dell’Aquila, oggi Due Torri Hotel. Saliamo in terrazza per accomodarci in un affascinante ristorante open air. Da qui ammiriamo tutta Verona, un colpo d’occhio che include la Torre dei Lamberti, il Duomo, Castel San Pietro e l’Adige che abbraccia la città.

 

Lo chef è Sergio Speca, regista di cene, pranzi e aperitivi. Classe ’79, è cresciuto professionalmente in varie realtà, in montagna, sul mare, sul lago di Garda, ed è stato – a Verona – nel team che ha guidato il ristorante 12 Apostoli alla conquista della stella Michelin. Il suo approccio, basato sulla qualità delle materie prime, viene proposto anche all’interno dell’hotel, nel Due Torri Lounge & Restaurant, presente nella Guida Michelin con le “tre forchette”. 

Mentre ci godiamo il tramonto in terrazza conosciamo il capo barman, Franco Capone, che è una vera istituzione, da 30 anni dietro il bancone dell’hotel. È lui a consigliarci una delle sue nuove creazioni, il cocktail Carmen, omaggio alla tradizione lirica della città dell’Arena. Pochi ingredienti che valorizzano la maestria del mixologist: Gin di eccellente qualità, un limone, basilico, sciroppo di zucchero, liquore drop alla banana. Lo osserviamo al lavoro: spezza le foglie del basilico, aggiunge il limone e una dose di gin, poi lo sciroppo e altro gin, un cucchiaio di liquore, ghiaccio e shakera. Lo serve in un Old Fashioned glass, con un ramoscello di basilico come guarnizione. 

 

L’aria frizzante della sera esalta l’appetito. Chiediamo allo chef cosa ci consiglia. Sergio Speca sceglie la sua versione speciale di una ricetta che è un grande classico, e al tempo stesso un piatto complesso, ricco di profumi: la coscia d’anatra in confit, con salsa allo sherry, carote arrostite, piopparelli della Lessinia, kale e acetosella. Arriva in tavola, e ci avvolge subito con i suoi aromi. Le cosce di anatra rosolate sono state tuffate in un olio aromatizzato con erbe, spezie, scorze di arancia e limone. Così preparate, sono state cotte in forno per 15 o 16 ore, per mantenere la perfetta umidità e consistenza. Dopo una seconda rosolatura sono servite. La salsa che le accompagna è una riduzione di anatra con cipolla, vino rosso, sherry e fondo bruno, eventualmente legata con amido di mais. L’abbinamento prescelto è con piopparelli della Lessinia, nelle vicine Prealpi, un timballo di purea di carote, cavolo riccio Kale sbollentato e raffreddato, impiattando con una foglia di acetosella per decorazione.